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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 9 s5 D# F; ?5 ]3 |5 @% J5 C# Y9 ]' Q
4 t. ?. f& n( I ]/ R, @3 o7 f( B/ b因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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3 _2 L8 ]) g; a最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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9 W0 M' V d$ d! s0 p2 Q3 p2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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6 y v+ o' X" G: y! Y5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)5 k! }, y& b3 Y5 V R' i4 q3 M% }# x
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7 t! \0 A" t0 L R- O' a( S0 }7 Z6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!( N( _4 t+ T; T. j( i G! I8 w
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" v4 S+ G+ C" c( F- g, q% z, J7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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# l @6 S: U, n: a2 x! v8. 还有若干技巧:+ W7 S# Z5 L9 z- J
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6 E9 Y9 S+ Y' q; V(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
4 e7 m! T# u( `# t, o- U1 e- u(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;* P8 \* P+ F$ J1 O/ N# V) x8 C
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;7 N5 a2 e, c; ]# }8 x
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;# V7 u9 _- }/ s z/ E ~
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。* x0 ~0 R; E. O$ q& w: K7 P
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。 ^7 b( b+ N* M: Y) Z: U
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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