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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 , W: d0 ~, [# r8 j
2 H# r! U! G9 }# X& R! g# {因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。. L1 L$ V2 h: \& P/ J+ ?$ r
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送....... C$ T8 d( B T5 k6 m! n
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1.牛肉切块:
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+ b$ a V0 u) G& {' s7 Y1 b2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: + C) @7 w) |, p! [) t) @
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+ t" t8 [3 S; ^( x3 }3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!# V7 a$ V C" w8 `2 Z2 _6 I% r
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:! |- K3 x: u0 C
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8. 还有若干技巧:! D4 e( Z9 r5 N4 G& R; B6 I0 _
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
' N5 C4 w9 K4 p3 g+ v! E6 W(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
) H8 p6 b1 I2 L# X4 X5 V( f(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;9 V8 @ P5 I1 P
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;" y; Q! r: y. ^3 I$ o8 `
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。' u( j3 r% C; w3 j4 \0 x
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。, T1 z3 B5 n! F$ h! c
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a7 R0 ?( a( y, X1 p4 r6 T介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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